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El mate: orígen, historia, leyendas… (1a parte)

En una descripción de fines del siglo pasado le invitamos a conocer algo de la historia que forma parte de nuestra vida cotidiana.

La voz mate es originaria del Perú, quechua. Su primitiva acepción (que es el sentido en que aún se usa comunmente en el Perú, Bolivia, Chile y Río de la Plata) fue la calabaza hueca usada a manera de receptáculo, ya para contener líquidos, o para guardar cualquier objeto pequeño. Conservó el propio nombre de mate el calabacino usado como vasija a propósito para tomar, mediante una bombilla, la infusión de la yerba del Paraguay.
El vegetal llamado botanicamente ílex para-guayensis, así como su producto, se conoció primiti-vamente con la denominación de yerba del Paraguay, en razón de ser originarios de la antigua región de este nombre, entonces mucho más vasta que en el día presente. El árbol, crece formando extensos bosques, en las primeras vertientes de los ríos Uruguay, Paraná y en las orientales del Paraguay. Tiene el tamaño y el aspecto, a cierta distancia, del naranjo. Sus hojas son permanentes.
Tanto al árbol, como a su producto, se les llama comunmente yerba. Cuando en el Río de la Plata y en el Brasil se pronuncia la palabra yerba, todos entienden que se refiere al producto de que se trata.
Casi todas las reducciones (grupo de poblados) de los jesuitas tenían sus yerbales, que beneficiaban en tiempo oportuno con el mayor esmero y perfección de procedimientos. La yerba más exquisita era la llamada caminí, de hojas menudas. En el Paraguay, hasta el año 1865, en que empezó la desoladora guerra con sus hermanos del Plata y con el Brasil, se siguió cultivando con igual esmero y perfección de procedimientos la yerba del mate, entonces tan exquisita que nadie escru-pulizaba el pagar uno o dos pesos fuertes por la libra, a trueque de saborear su delicada sustancia. Aunque la verdad, era tomarse mucho trabajo y entretenerse demasiado. ¿Para que cuidar yerbales, si son árboles del monte?. Esperar a que estén en sazón para beneficiarlos, impacienta. Eso de ir eligiendo y entresacando las ramitas de las plantas, sin dañarla, es cosa que sólo a los jesuitas se les podía ocurrir.
Hoy el procedimiento es más simple y ejecutivo.* Trepado el yerbatero en el árbol, y facón en mano, menudea tajos a diestra y siniestra, derribando ramas, chicas y grandes, hasta dejarlo limpio. La buena yerba se obtiene de este modo.
Cortadas las ramas del árbol, evitando que fermenten, las orean al fuego con una leña especial para el efecto y las colocan en una especie de emparrado, o zarzo, al que llaman barbacuá, con los cabos hacia el suelo, a una altura de dos metros o poco más. Debajo del barbacuá o de la barbacoa tienden un lecho de brasas formado de maderas escogidas en el momento, como la aromática cabriuba verde; el cual cuidan de mantener convenientemente graduado con agua. De este modo secan la yerba, y luego la canchean o pican con un cuchillo grande de madera muy duro, al que llaman facón. Esto lo ejecutan en la cancha. Finalmente, desmenuzada la yerba más y más, o reducida casi a polvo, la acondicionan en fardos de cuero o tercios. Agregan al prepararla una pequeña cantidad de caúna y de hojas de guabi-roba. Comienza la zafra a principios del invierno y termina a fines de la primavera.
A la operación de servir esta bebida, le dicen con entera propiedad cebar mate. Se le va echando yerba nueva, a medida que se extrae la que ya ha perdido el gusto. Si no se renueva la yerba cuando conviene, se dice que está lavado.
La calabacita es el mate más usado, y el mejor, después de curado; los de metal queman la yerba y pronto la dejan lavada. Se prepara poniendo en la calabacita una bombilla, generalmente de plata, por la cual se toma el líquido. La bombilla es un tubo del largo y grosor de un lapicero, achatado, el la parte superior, por donde se chupa, y en la inferior rematando en una cavidad llena de agujeros, por los cuales se toma la infusión de la yerba. Como ya dijimos son de plata, de plata y oro o de hojalata.
En seguida se echa la yerba, y luego, con cierto arte, agua caliente; con lo que queda cebado un mate amargo o cimarrón. El dulce se ceba con una cucharadita de azúcar. También se puede tomar con leche, azúcar quemada, cáscara seca de naranja y canela.
El agua no ha de estar muy caliente, sobre todo en el mate amargo. Muy caliente, en el amargo , más daña que aprovecha. El paisano jamás toma el mate con agua muy caliente. Después de hervir el agua, la aparta del fuego, y cuando se ha templado un poco, ceba el mate. El dulce, con agua templada queda muy mal.
Generalmente, el paisano toma amargo el mate, esto es, toma mate cimarrón. El que toma dulce, que es raro, usa el azúcar rubia. El azúcar sin refinar, muy dulce y sabrosa (con el gusto de la caña), de color rojo amarillento. Viene del Brasil. El paisano la prefiere a la refinada.
Tiene el uso de la yerba un alto origen en lo que pudiéramos llamar mitología cristiana. Los misioneros a su llegada a América, hallaron multitud de objetos, costumbres, ideas, y aún palabras que les certificaban de una comunicación remota entre los habitantes del Viejo Mundo y el Nuevo Continente. Dispuestos a dar crédito a noticias basadas en esta convicción, no titubearon en creer que un Paí Zumé, alto, blanco, barbudo, que, según la tradición indígena viniera del lado del oriente y les predicara nuevas doctrinas, no era sino Santo Tomás, o como entonces se decía comunmente Santo Tomé. Verificando esa idea les pareció hallar, entre otras señales, milagrosos caminos y huellas del Santo Apóstol en todas partes, especialmente desde las costas del Brasil hasta las entrañas del Perú.

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